Рейтинг лучших обжарщиков кофе в Санкт-Петербурге на 2021 год

Ассоциация «Росчайкофе» совместно с РБК назвала 2019 год переломным в длительном противостоянии кофеманов и чаевиков в пользу первых. Несмотря на подавляющее число территорий России, расположенных в холодных координатах, население которых издревле почитает согревание традиционным чаем, кофейный тренд набирает обороты. Таможенная служба констатирует рост импорта зёрен с лидерами-поставщиками Бразилией, Италией, Вьетнамом. 

Османская империя стала родоначальником обжарки в XIX веке. Первые агрегаты для обжаривания стали патентоваться в начале XIX века в США, Европе. Россия сделала большой рывок на поприще обжаривания в последние десять лет. Ежегодно проходят мировые чемпионаты World Coffee roasting Championship. Российские специалисты уже дважды стали призерами за последние три года. Ниже поговорим о лучших обжарщиках в Санкт-Петербурге.

От какого производителя покупать

Бразилия держит первенство по производству кофейной продукции.
К лучшим сортам относятся:

• Марогоджип;
• Сантос;
• Бурбон;
• Минас;
• Паранский;
• Виктория;
• Рио;
• Байа.

Второе место по производству надёжно удерживает Колумбия, со своими лучшими сортами:

• Манисаль;
• Армения;
• Медельин.

Настоящий колумбийский кофе редко встречается даже в специализированных маркетах, как правило, доступны только купажи.

К лидерам производства относятся также такие страны, как:

1. Индонезия с сортами Блаван, Панкур, Каюмас, Копи Лювак;
2. Индия с сортами Майсор, Карнатака;
3. Эфиопия с Арабикой, Сидамо, Мокко, Харар;
4. Вьетнам с сортами робусты, Далат;
5. Уганда с сортами робусты и арабики;
6. Мексика с арабикой, Pluma.
7. Перу.

Всё большую популярность обретает «Кофе с собой», уютные кофейни наращивают качество услуг, продажи кофемашин бьют рекорды. Тысячи людей ежедневно открывают для себя новые рецепты божественного напитка, стремятся получить неповторимые ощущения от вкуса и аромата.

Любой бариста скажет – всё дело в зёрнах. Ключевой параметр заключён в концепции свежести.

Обжарка

Обжарка кофе — это обработка зернового кофе при помощи температурного воздействия.
Процесс обжарки не только рождает аромат, но и придаёт зёрнам экстраактивность, которая, в свою очередь, стремится к нестабильности и потере исходных свойств.

Обжаривание зелёных кофейных зёрен происходит в специальном оборудовании – ростерах. Операция начинается с взвешивания и загрузки сырья.

На первоначальном этапе – крэке, обжаривание ведётся при температуре 197°С. Нарастающее давление, температура заставляет зёрна растрескиваться, процесс происходит с характерными звуками, как при приготовлении попкорна.

Практически процесс обжаривания разделяется на:

1. сушку  — начало крэка, идёт до температуры 130°С;
2. реакцию Майера, которая начинается с 130°С;
3. карамелизации от температурного показателя в 170°С;
4. период развития – до окончания процесса.

Первый крэк испаряет влагу с выделением углекислого газа.
Второй крэк при неграмотной выдержке может сделать кофе горьким и чересчур тёмным.

Специалист по обжарке имеет собственный профайл, подобранный лично под каждую отдельную марку. Зёрна отличаются по содержанию влаги, размеру, степени вызревания. Грамотный обжарщик помимо владения наукой обработки сырья, должен еще уметь обращаться с тем или иным ростером, принципы работы которых отличаются.
После обжарки важным этапом является дегазация. В специальном барабане охлаждения с последующим испарением газа и происходит магия вкуса.

Контакт с кислородом имеет двойственный эффект:

• незначительное испарение аромата в около зерновое пространство;
• окисление масел с прогорклым привкусом.

Теоретически  — при мгновенном охлаждении до t абсолютного нуля можно было бы сохранить изначальные свойства чрезвычайно долго, на практике аромат и свежесть угасают постепенно.

Среднее время обжаривания составляет 14-15 минут, для отдельных сортов этот период больше.

Зёрна

Качественное сырье является залогом успеха. Кофейный пояс находится в зоне экватора и охватывает несколько сотен стран.
Товарные категории разделяются на:

1. Fine Commercial Coffee;
2. Specialty Coffee.

Урожай кофе участвует в ряде оценочных мероприятий в качестве лотов или микролотов,  набирая баллы за отдельные характеристики, получает, ту или иную, цену.
Обжарщики выбирают зёрна для обработки по следующим свойствам:

• органолептические характеристики;
• стоимость;
• страна-производитель.

Как правильно выбрать обжарщика

А выбор идет по качеству обжариваемого зерна. Следует оценивать:

Степень обжарки

Параметр представляет собой цвет зёрен после процедуры.

Профиль

Не визуальная характеристика, которая подавляюще определяет вкус, управляется при помощи нескольких переменных. Регулируется не только температура барабана, но и показатель температуры воздуха, который выходит из него.
Разные стадии обжаривания позволяют придавать характерные отличительные свойства зёрнам.

Вкус

Вкус кофе складывается условно  из двух составляющих:

1. природной  — ягодные и фруктовые дескрипторы;
2. карамелизации сахаров – складывается в процессе от крэка до окончания обжаривания, с привнесением шоколадного или карамельного фона.

От процентного соотношения данных 2-ух составляющих и получается индивидуальный вкус.
Небольшой промежуток времени отклонения в ту или иную сторону при обжаривании способен выдать неожиданный результат. Только отличный специалист знает, какие составляющие необходимо вывести в приоритет, а какие приглушить для неповторимого вкуса.

Ростер

В зависимости от оборудования получается и различные качества кофе.
Конвекционные автоматизированные ростеры (Loring) пропускают потоки горячего воздуха через толщу загруженных зёрен с нагреванием до оптимальной температуры.
Кондукционные аппараты (Probat) производят нагрев от горячих барабанов и имеют более гибкую настройку.

Каппинг

Для определения вкусовой характеристики, аромата, чтобы отобрать и классифицировать сорта проводится cap-testing или дегустация. Подобная процедура проводится на каждом этапе создания напитка, в профессиональных сообществах она проходит ежедневно. Компания, которая приглашает гостей на каппинги, имеет большие преимущества при выборе. Каппинг должен происходить в период 24 часов с момента окончания обжаривания. Стоит добавить, что отдельные сорта требуют определённого периода выдержки для раскрытия потенциала.

Упаковка

Для сохранения свежести важно, чтобы аромат не выходил из упаковки и не пропускал вовнутрь кислород. Но и углекислый газ должен посредством одностороннего клапана испаряться вовне.
Самая лучшая – это вакуумная упаковка без окисления. При расчёте на продолжительное хранение в упаковке должна присутствовать алюминиевая ламинированная прослойка и односторонний клапан. Предпочтительно, чтобы упаковка после обжарки была произведена с азотом.

Моносорт

Зерновое сырье из одного региона и из одной плантации собирается за один сезон. Производителю доступно отслеживание процесса от роста до стадии заварки. Специфика вкуса и будущий аромат проще прогнозировать, владея исчерпывающей информацией о зерне. Компания высокого уровня представляет несколько высококлассных моносортов.

Бленд

Эспрессо смеси составляются из сырья разных стран производителей.
Они отличаются по сборам и типам обработки:

• мытая;
• натуральная.

Мытая обработка придает напитку небольшую сладость, натуральный тип окрашивает вкус кислинкой.

Популярные сорта

Отдельные зёрна пользуются повышенным спросом у кофеманов благодаря особым вкусовым качествам.

Бразилия Сантос

Напиток обладает средней крепостью и высочайшим качеством. Вкус невозможно спутать  с другими сортами.
Для Бразилия Сантос характерны:

• намёк горечи с ореховыми нотками;
• нет конкретной кислотности;
• большое зерно до 18 мм;
• со сладковатым ароматом;
• богатство и сбалансированность вкуса;
• подходит для использования в эспрессо-смесях.

Сидамо Мока

Эфиопия производит сорт с огромным спросом по всему Миру.
Сидамо Мока отличается:

• сладким медовым вкусом;
• лёгким ароматом бергамота;
• приятным послевкусием.

Коста-Рика

Одноимённая страна производит арабику.
Характерно для Коста-Рика:

• ягодный аромат;
• шоколадный привкус;
• послевкусие с горчинкой;
• лёгкая кислинка.

Лучшие обжарщики кофе

Компании с цехами обжаривания в Санкт-Петербурге

Sibaristica

Кофейня-магазин Sibaristica Coffee Roasters присутствует на рынке города свыше 7 лет. За столь небольшой период компании удалось вырваться в лидеры индустрии и пройти путь от продавцов итальянского кофе до открытия собственного цеха обжарки.

• напитки от классики до авторских;
• доставка обжарки на дом;
• работает школа бариста;
• лучшие отзывы кофейных «фанатов»;
• прозрачные стены лофт-пространства позволяют посетителям наблюдать за обжаркой, дегустацией, обучением и даже за разработкой новых дизайнов упаковки;
• имеет статус «Лучшей кофейни страны» в чемпионате Russian Coffee Cap 2019 года;
• специальные наборы из 4-ёх разновидностей напитка для альтернативного заваривания;
• логистика заказов осуществляется нейросетью;
• доставка бесплатно при стоимости заказа свыше 2000 рублей;
• карта логистики разбита на 3 цветовые зоны с чётными и нечётными днями доставки соответственно, в красной зоне доставляют ежедневно.;
• при отсутствии населённого пункта в зоне охвата компания предоставляет доставку посредством Pickpoint, СДЕК;
• на сайте можно завести личный кабинет и общаться в блоге;
• регулярно работает система скидок;
• для собственников бизнеса Sibaristica помогает в подборке индивидуального профайла обжаривания с оформлением бренда, осуществления упаковки в пакеты заказчика;
• для партнёров действуют специальные цены;
• наличие отдельного стола для коворкинга;
• присутствие в нескольких социальных сетях;
• отличная навигация по собственному сайту;
• доступно посещение с домашним питомцем, компания пропагандирует dog-friendly.

• в отдельные районы доставка осуществляется раз в неделю.

г. Санкт – Петербург,
Набережная Обводного Канала, 199.
☎ 8-906-241-80-66
https://sibaristica.com

Кофе Сова  Coffee Owl Roasters

Напиток в компании обладает особым вкусом и готовится исключительно с самостоятельно подобранным и обжаренным зерном.

• доставка через 24 часа после заказа;
• собственная обжарка на производстве раз в неделю;
• с бесплатной доставкой при заказе от 1900 рублей;
• фирменный кофе можно приобрести в 5 магазинах города и попробовать в 6 кофейнях Санкт-Петербурга;
• сотрудники кафе ежегодно посещают страны произрастания свежих зёрен и закупают качественное сырьё последних урожаев;
• демократичные цены;
• гарантия свежести;
• актуальный блог с профессиональными советами по приготовлению;
• наличие в компании обучающих курсов.

• нет доставки по выходным.

г. Санкт – Петербург,
Офицерский переулок, 8,
1-ая парадная.
☎ 8-812-648-12-43
https://coffeeowlspb.ru

ДЕПАРТАМЕНТ КОФЕ

Собственная качественная обжарка делается не только для спешалти, то есть дорогих сортов, но и для коммерческого класса.

• специалисты и обжарщики-технологи с дипломами SCAE —  Европейской Ассоциации Спешалти Кофе;
• компания обладает Национальной премией от 2017 года «Обжарщик кофе»;
• широкий выбор от моносортов до смесей эспрессо (блендов);
• наличие свежеобжаренного кофе для френч-прессов и фильтр-кофе, аэропрессов, джезвы – альтернативных методов заварки;
• южноамериканские, африканские, азиатские сорта;
• поставка определённого зерна под заказ;
• процесс осуществляется на ростере PROBAT;
• агрегат имеет функцию контроля параметров – мощности, времени, и температуры;
• возможность сохранения, редактирования, записи профайлов;
• обжарщик – обладатель диплома СоюхКофеРоустинг SCR и Испанского Института Кофе, а также SCAE;
• возможность фасовки обжаренных зерён в упаковку с клапанами дегазации;
• услуга обжаривания под торговой маркой заказчика;
• поставка образцов для каппинга.

• работают по полной предоплате.

г. Санкт – Петербург,
ул. Трефолева, дом 2.
☎ 8-812-602-22-02
https://coffee-spb.com

PITCOFFEE

Интернет магазин производит свежую обжарку непосредственно для продажи под заказ, и не хранит запасы на складах.

• закупы производятся у проверенных поставщиков;
• возможность добавления до 7 ароматов;
• использование уникальных технологий в соответствии с сортом;
• упаковка в металлизированные пакеты с дегазационными клапанами;
• гарантия сохранности вкуса и аромата;
• варианты получения продукта от доставки курьером до самовывоза;
• отправка заказов по России.

• отсутствуют.

г. Санкт – Петербург,
ул. Калинина, дом 13-А.
☎ 8-921-354-09-33
https://pitcoffee.ru

Neva Coffee Roasters

Компания присутствует на рынке уже 11 лет. Неустанный поиск новых брендов,  совершенствование навыков и расширение клиентской базы вывели Neva Coffee Roasters в группу лидеров.

• процесс обжаривания ведется двумя ростерами;
• ассортимент под любой тип заваривания;
• для фильтров существуют отдельная термическая обработка зёрен;
• розничные и оптовые поставки;
• доставка в офисы и кофейни;
•  цена падает от заказанного объема;
• территория логистики распространяется на всю Россию;
• дополнительные услуги по аренде кофемашин и ремонту.

• не выявлено.

г. Санкт – Петербург,
Магнитогорская улица, дом 51-Л.
☎ 8-812-372-66-38
https://nevacoffee.ru

Обжарщики с цехами, расположенными в других городах

SKURATOV COFFEE

Популярное кафе и магазин с высококачественными напитками обладает выгодными демократичными ценами.

• компания представлена в 7 городах России;
• ежедневно на ростерах Москвы и Омска жарится до 900 кг зелёных зёрен;
• онлайн-магазин;
• отправка заказов непосредственно в день обжарки;
• до любого города России с бесплатной доставкой заказов от 1500 рублей;
• наличие уникальных авторских блендов из нескольких видов кофе;
• сорта для любых видов заваривания;
• долгое хранение и сохранение свежести;
• наличие сезонного фермерского сорта.

• обжарочного цеха в Санкт-Петербурге нет.

г. Санкт – Петербург,
ул. Малая Конюшенная,14,
1-ая парадная.
☎ 8-996-785-51-76
https://skuratovcoffee.ru

Компания/цена, руб.
Название сорта/Вес, грамм	PITCOFEE	КОФЕ СОВА	Sibaristica	ДЕПАРТАМЕНТ КОФЕ	Neva Coffee Roasters
Классика, набор/ 2 *150	390	ⱷ	ⱷ	ⱷ	ⱷ
Бразилия Сантос/150	180	ⱷ	ⱷ	170	ⱷ
Бразилия Кармо Де Минас Эспрессо/1000	ⱷ	1250	ⱷ	ⱷ	1160
Бразилия Кармо Де Минас Эспрессо/200	ⱷ	390	ⱷ	ⱷ	ⱷ
BRAZIL CERRADO MINERO, ARABICA/250	ⱷ	450	ⱷ	ⱷ	ⱷ
KENIA IEGO PB, ARABICA/250	ⱷ	700	ⱷ	ⱷ	ⱷ
COLOMBIA LA LUNA, ARABICA/1000	ⱷ	ⱷ	1260	ⱷ	ⱷ
Кения Карибу/250	ⱷ	ⱷ	ⱷ	650	ⱷ

Заключение

Индустрия кофе модернизируется и идёт в ногу с новыми технологиями. Обжарка зёрен – большое искусство, далеко не каждый мастер способен раскрыть все скрытые внутри зелёных ягод вкусы и ароматы. Создание авторского профайла – целая наука, подвластная людям с особым талантом. Истинный кофеман долго ищет свой аромат и вкус, пробует, наслаждается и отчаивается. Любой любитель напитка, знающий толк в качестве кофе, понимает важность грамотной обжарки. Санкт – Петербург является одним из немногих городов – обладателей виртуозных обжарщиков, которые умело составляют неповторимые бленды с радужными ароматами и широкой палитрой вкусов, а также умеют найти в традиционном зерне самый цимус.