Заплесневелые продукты есть опасно – это знают все. Но исключение из правил – сыр (если он конечно просто не залежался в холодильнике или на полке супермаркета). Его заражают плесневыми грибами специально, чтобы добиться яркого вкуса.
Содержание
Немного истории
Вернее не истории, а легенд, связанных с плесневыми сырами.
Рокфор с голубой плесенью по преданию «изобрел» молодой пастух, оставивший кусок овечьего сыра на камне в известняковой пещере на пару недель. За это время сыр покрылся голубым налетом и приобрел пикантный вкус.
Сыр бри называли королевским просто потому, что он считался лучшим подарком для коронованных особ. В 774 году император Карл Великий назвал его «одним из самых изысканных».
История появления камамбера (по названию одноименной французской деревни Camembert) – это целый остросюжетный роман. По легенде секрет сыра с белой плесенью знали только монахи. Но один из них, уцелевший во время Французской революции, раскрыл рецепт своей спасительнице – девушке Мари Арель. Правда это или нет, ясное дело, уже никто не узнает. Но в 1928 в городке Вимутье был торжественно установлен памятник той самой Мари Арель. Скульптура женщины, кстати, сохранилась до настоящего времени, а историю про монаха рассказывают туристам.
История английских плесневых сыров началась в 1730 году. Трактирщика Торнтона угостили голубым сыром на одной из ферм. Он был в восторге от вкуса и оперативно выкупил права на продажу. В итоге сыр Стилтон (по названию деревушки) стал продаваться в его трактире «Колокол». Расхватывали его моментально, поэтому стали появляться подделки, изготовленные с нарушением технологии, а в некоторых случаях и вовсе опасные для здоровья.
Меры по защите самого сыра и названия приняли, просто ограничив производство территориально графствами Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. То есть продукция из других регионов не может носить гордое название Стилтон. Запрет действует по сей день.
С итальянской горгонзолой и вовсе связана забавная история. По легенде горгонзола – это продукт, получившийся в результате нарушения технологии производства. Вроде бы изначально в селении Горгонзола варили страккино. Но вот однажды один из сыроделов то ли что-то напутал, то ли чего-то не доложил, и в результате у него получился сыр с плесенью. Остальные сыровары, оценив новый вкус, решили не придерживаться традиций и тоже начали прямо массово нарушать технологию.
В общем, если у кого-то остались вопросы к безопасности сырной плесени, то после таких рассказов они должны отпасть сами собой. Когда-то плесневыми сырами даже лечили болезни, и они помогали. Правда, вряд ли кто тогда задумывался в чем причина.
Как производят сыр сейчас
Технологический процесс, что для продукта с голубой, белой плесенью примерно одинаков. Сформированную массу на этапе созревания заражают грибками видов Penicillium candidum, Geotrichum candidum. Они абсолютно безопасны, не вырабатывают канцерогенов. И даже, наоборот, подавляют развитие вредных микроорганизмов. Правда, для перестраховки маленьким детям такой сыр давать не стоит. А взрослым с проблемами с ЖКТ лучше есть дорблю или бри умеренными порциями, без фанатизма.
Вызревание происходит, само собой, не в пещерах, а в специально оборудованных помещениях с постоянно поддерживаемой температурой и влажностью. Для получения голубой плесени головки сыра протыкают, чтобы обеспечить грибам достаточное количество кислорода. Белую плесень «выращивают» снаружи, поэтому такой продукт отличается более мягкой, вязкой текстурой и нежно-сливочным вкусом.
Как выбрать
Чтобы купить безопасный продукт, стоит обращать внимание на:
- Состав
Только молоко, сливки, закваска, плесневые культуры – все. Никаких искусственных стабилизаторов, заменителей молочного жира, консервантов быть не должно. То же самое с красителями и усилителями вкуса.
Срок хранения – не больше 2 месяцев. Если производитель указывает 3 месяца и больше – признак, что в массу добавили консерванты.
- Вид
Плесневый рисунок на срезе – равномерный, без смазанных участков. Мякоть рыхлая, но не до рассыпания по упаковке. Рассольные сорта более плотные, пластичные, почти не крошатся. Цвет – от кремового до коричневатого ближе к корочке – тут все зависит от времени выдержки, сорта.
На поверхности не должно быть маслянистого или липкого налета – это признаки либо нарушения рецептуры (вместо животных жиров производитель добавил пальмовое масло), либо нарушение условий хранения.
- Цена
Поскольку для производства используют далеко не дешевое сырье, итоговый продукт не может стоить меньше 150 рублей за 100 г. Что бы не писали на 250-граммовой упаковке за 100 рублей – это сырный продукт, не имеющий с сыром ничего общего.
Где покупать
Тут большой разницы нет – можно в обычных продуктовых магазинах, можно в специализированных. Только стоит учитывать, что чем больше масштабы производства, тем посредственнее вкус.
Если берете в супермаркетах, то стоит смотреть на сроки годности (ситуации, когда обычный российский при неправильном хранении превращается в дорблю – не редкость), состав. Если никогда не пробовали такой сыр (а он, прямо скажем, на любителя), то можно заказать дегустационный набор – такую опцию обычно предлагают производители. В такой набор входит обычно 5-7 сортов, хоть один, да понравится.
Рейтинг лучших российских сыров с плесенью на 2024 год
С голубой плесенью
Стилтон Пиканте
От «Соболев Сыр» — екатеринбургской сыроварни, открытой в 2015 году. Первый продукт был сварен на домашней кухне, но сейчас фирменные магазины бренда есть более, чем в 30 городах, от Москвы до Хабаровска.
Полумягкий Стилтон Пиканте сварен по традиционным рецептам сыроварен из Ноттингемшира из жирного коровьего молока. Цвет – желтовато-кремовый, чуть темнее у корочки. Вкус – мягкий, с ощутимыми ореховыми нотками, и чуть меньшей, чем у оригинала «фруктовостью». Время выдержки – не менее 3 месяцев.
Цена – 2300 рублей за кг.
Купить можно в фирменных магазинах или оформить заявку на сайте https://sobolevcheese.ru/
- качество – продукция компании не раз забирала призовые места на международных конкурсах;
- полное соответствие рецептуре и точное соблюдение технологических процессов;
- демократичная (если сравнивать с европейскими аналогами, цена).
- нет.
Малахит
От той же компании Соболев Сыр. Малахит с его мягкой, сочной мякотью цвета слоновой кости, полным отсутствием корочки (вызревает в фольге) – это тот же оригинальный французский Рокфор. С единственной разницей – первый производят из молока лаконских овец, второй – из молока зааненских, альпийских и ламанчских коз (такая замена, к слову, регламентом разрешена).
Стоит дороже, чем предыдущий вариант, но обусловлено это трудоемким процессом производства. Срок вызревания – от 3 месяцев. За это время продукт набирает вкус и тот самый запоминающийся аромат.
Цена – 3600 рублей за кг.
- вкус, аромат, текстура – все, как у оригинального Рокфора;
- первоклассное сырье;
- несмотря на то, что производится из козьего молока, резкого «козьего» запаха у готового продукта нет.
- нет.
Горгонзола премиум
От подмосковной эко-фермы Земля Друзей, получивший золото на конкурсе Лучший сыр России. В составе коровье молоко, ферменты, закваска, соль – все, как положено. Запах – резковатый, вкус пикантный. Цвет кремовый с равномерным плесневым рисунком, текстура мягкая, в меру плотная.
Срок хранения – 6 месяцев, но это в вакуумной упаковке. После вскрытия, если не получится съесть сразу, оставшийся кусок лучше завернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Горгонзолу можно использовать для сборной сырной тарелки, подавать с виноградом, в качестве закуски к вину или в небольшом количестве добавлять в пиццу.
Цена 1024 руб. за 350 г, заказать с доставкой по МО можно на https://zd.farm/
- максимально похожий на оригинальную горгонзолу, вкус;
- быстрая доставка;
- экологически чистый продукт.
- купить в регионах не получится – доставки по РФ, что нормально для скоропортящихся продуктов, нет.
Стилтон
От саратовской компании FROMAGELLE, взявший гран-при на российском конкурсе. Производится из козьего молока, для формирования плесени используют грибы вида penicillium roqueforti. Вызревание – минимум 12 недель, в течение которых на мякоти образуется мраморный рисунок.
Из плюсов – экологически чистое сырье, закупаемое у местных фермерских хозяйств, адекватные цены. Из минусов – купить Стилтон FROMAGELLE можно только в Саратове.
Цена – 290 рублей за 100 г.
- оригинальная рецептура;
- правильная упаковка – никакого целлофана, только специальная бумага;
- можно заказать дегустационный или подарочный набор.
- чтобы попробовать, нужно ехать в Саратов.
Блю де Вирга с плесенью 60%
Мягкий, с нежной сливочной мякотью с легкой горчинкой. К составу никаких претензий нет – консервантов, красителей нет. Это же подтверждает и срок годности – невскрытую упаковку можно хранить не больше 45 суток.
Если судить по отзывам, то этот бри – неплохая российская замена оригиналу. Но при условии, что повезет купить свежий продукт. По заявлению производителя сыр продолжает дозревать уже в упаковке и что якобы от стадии созревания зависит его вкус. В результате кому-то попадается сыр почти без плесени, кому-то продукт явно испорченный, хоть и с нормальными сроками годности. Причина то ли в полиэтиленовой упаковке, то ли в нарушении условий хранения.
Цена – 320 рублей за 125 г, купить можно в любом магазине крупных продуктовых сетей, от Ашана до Магнита, Метро и Перекрестка или заказать на маркетплейсе.
- состав;
- неплохой вкус;
- соотношение цена-качество.
- этакая игра в рулетку – повезет, не повезет (хотя, возможно, все зависит не от производителя, а от условий хранения в отдельном магазине).
С белой плесенью
Аншантэ
От торговой марки Кубанская Звездочка Тбилисского (по названию станицы) маслосырозавода, находящегося в Краснодарском крае. Мягкий, сливочный, с шампиньоновым ароматом и вкусом, легкой сметанной кислинкой, этот сыр хорош сам по себе или в качестве закуски к вину.
К составу претензий нет – только молоко, закваска, соль, сами благородные грибы. Вкус мало чем напоминает обещанный производителем камамбер или бри, но неплохой. И грибные нотки есть, и аромат сливочный приятный. Для гурманов точно не вариант, а вот в качестве сыра для завтрака вполне хорош.
Цена – 190 рублей за 100 г, продается в крупных продуктовых ритейлах, вроде Пятерочки или в специализированных ИМ, на https://chesom.com/, например.
- приятная текстура;
- ощутимый грибной аромат;
- мягкий вкус, чем-то напоминающий деревенскую густую сметану.
- особых нет.
PRESIDENT Petit Brie
С орехово-грибными нотами, солоноватой мякотью, без горчинки и посторонних привкусов. Мягкий, со светлой корочкой. Хорош в качестве закуски к нетерпким сортам вина или вместо десерта, если дополнить его виноградом. Для производства используется нормализованное молоко и поверхностная микрофлора, грибы Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum.
Из положительного – соотношение цена-вкус, на настоящий бри не потянет, но продукт правда вкусный. Из недостатков – качество гуляет, иногда попадается откровенно отвратительный продукт.
Цена – 229 рублей за упаковку в 125 г.
- состав без заменителей молочного жира;
- приятная нежная текстура;
- никаких посторонних запахов.
- качество сильно зависит от партии.
SUPREME
От Белебеевского молочного комбината. Не претендует на звание камамбера, но почти полностью повторяет текстуру. Белая пушистая корочка тоже есть – она нежная, без характерного «подвального» запаха. Вкус очень сливочный, без горечи, с едва ощутимыми грибными нотками. Сыр не соленый, скорее пресный, поэтому отлично сочетается с медом, джемом. Отдельного внимания заслуживает упаковка – кусок завернут в бумагу и помещен в картонную коробку.
В общем, хороший вариант за приемлемые деньги. Правда, к сроку созревания в 4 – 7 дней есть вопросы. Дело в том, что продукт продолжает вызревать уже в упаковке и что в итоге получит покупатель – плотный продукт с хрустящей корочкой или нечто вкусное, но напоминающее по консистенции плавленый сыр, неизвестно.
Цена – 267 рублей за 125 г.
- упаковка;
- если судить по отзывам – это один из лучших аналогов европейских камамберов;
- натуральные компоненты в составе.
- нет.
Городецкая сыроварня Бри
Напоминает оригинал средней степени зрелости, с солоноватой корочкой и явным грибным привкусом. Мякоть однородная, плотная, но пластичная, если подержать подольше в тепле – середина начинает подтаивать. Цвет зависит от срока созревания. Чем «старше» продукт, тем темнее мякоть.
Производится из цельного молока швицких коров (швейцарская порода) по оригинальной старинной рецептуре, с применением термофильных, мезофильных (живых) микроорганизмов. Никаких консервантов, усилителей вкуса нет. Что подтверждает рекомендованный после вскрытия упаковки, срок хранения – не более 12 часов.
Цена – 250 рублей за стандартную упаковку.
- сделан из цельного, не нормализованного молока – жирность продукта при этом 50 %;
- напоминает по вкусу фермерский продукт, что редкость;
- хорош в любой стадии зрелости – по крайней мере, так пишут пользователи в отзывах.
- нет.
PRESIDENT Brie Double Cream
Очень мягкий и очень жирный (72 %), с насыщенным сливочным вкусом, легким грибным ароматом и слегка солоноватой корочкой. Брать лучше свежий, в нем нет терпкости, а плесневый налет мягкий, без резкого запаха.
Упаковку с вот-вот истекающим сроком годности лучше оставить на полке – корка на таком сыре становится плотной, отслаивается. Продукт приобретает неприятный аммиачный запах и кислый вкус. Мякоть теряет первоначальный однородный оттенок, идет пятнами.
Цена – 269 рублей.
- вкус, текстура;
- соотношение цена-качество;
- состав.
- сложно угадать степень зрелости, бывает, что попадается испорченный.
Ну и еще один совет – начинать знакомство с плесневыми сортами сыра лучше все-таки с фермерских продуктов. Стоят они не сказать, что намного дороже, а качество и вкус у них на порядок лучше. Благо, небольшие сыроварни есть почти в каждом регионе.
