Уникальный желтый чай – достояние Китая, не стоит путать с распространенным индийским аналогом, который изготавливают из семян пажитника. Почки и листочки для элитного желтого чая собираются на склонах горы Дзюн Шань, близ Озера Тинь в одной из провинций Поднебесной. Готовый чай раскупается определенным кругом людей так быстро, что до жителей крупных городов Китая попросту не доезжает.
Напиток знати и императоров долгое время запрещали вывозить из Поднебесной. Рецепт изготовления хранился в строжайшем секрете. Именно по причине нарушения закона на вывоз, в 16 веке был казнен зять императора.
Содержание
Заготовление
Технология обработки желтого и зеленого чая схожа, проходит следующие этапы:
- сбор свежих листьев;
- фиксация (прекращение окисления)
- скручивание листа;
- томление (придание характерного цвета);
- сушка.
Сбор
Все начинается со сбора желтых чайных почек или молодых листиков, об этом говорят еще сохранившиеся частички пушка на чаинках. На заготовку попадают только самые свежие почки.
Некачественный чай собирать запрещено, считается браком:
- слишком длинные почки;
- слишком маленькие листки;
- раскрывшиеся почки;
- фиолетовые почки;
- поеденные насекомыми;
- больные почки;
- вялые почки.
Также существует 6 правил, которых строго придерживаются сборщики и заготовители:
- вся заготовка проходит в начале весны;
- чай не собирают в дождливые дни;
- партию чая подготавливают в течение трех дней;
- работы выполняются мастерами вручную;
- за сутки до сборки сырья, работникам запрещается использовать косметику с отдушкой, парфюмерию, курить, употреблять спиртное;
- перед сборкой работники купаются и надевают чистую одежду.
После сушки сырье накрывают сырым полотном, во время этого этапа чай приобретает красивый горчично-желтый цвет.
Ферментация и сушка
Весь известный миру чай произрастает на единственном виде растений рода Камелия. В научной литературе носит название – камелия китайская (Camellia sinensis). А различаются только по цвету: зеленый, белый, черный, красный и желтый, зависит результат обработки от степени ферментации.
Подобно надрезанному яблоку, у которого на месте среза, путем окисления меняется цвет, надломанный чайный лист или почка скручивается, разминается, выделяет сок, во время производства. А при контактировании с кислородом, происходит процесс брожения, окисления. Этот этап называется – ферментация.
Время ферментации определяет цвет будущего напитка. Так оно может быть 40 минут или несколько часов.
Образование теарубигинов и теафловинов является результатом окисления смеси энзимов и чайных полифенолов. Во время ферментации помещение наполнено прекрасным цветочным, ягодным и ореховым ароматом.
Характерный цвет и запах указывает мастеру на завершение процесса, тут профессионал должен оперативно отреагировать и вовремя остановить ферментацию, просушив и прожарив чайную заготовку при высоких температурах. Без просушки чай сгниет и покроется плесенью.
Желтый чай имеет низкую степень ферментации: минимум 3 процента, максимум 12 %.
Как заваривать и хранить желтый чай
Ошибки при заваривании желтого чая, а также его неправильно хранение скажется на качестве полученного напитка, вкус станет горьковатым, а тонкий аромат заменит резкий запах затхлости.
Заваривание
Чаепитие в Китае испокон веков считалось высшей церемонией. Для правильного запаривания желтого чая используется специальная посуда и выдерживается температурный режим воды. Заваривая одну и ту же порцию чая повторно, можно уловить нотки сладковатого послевкусия.
Посуда и пропорции:
- идеальное решение – чайник из стекла на 100-150 мл, такое заваривание покажет изумительный вальс чаинок; также используют: фарфоровый и керамические сосуды. Исключается пластиковая и металлическая посуда;
- температура воды 75 – 80 градусов. Кипяток 90 – 100 градусов убивает пикантный тонкий аромат и вкус напитка, появляется горечь;
- 2 – 3 г желтого чая;
- плотная хлопковая или льняная ткань.
Предварительно, всю посуду для церемонии прогревают водой 50 – 60 градусов. Насыпают листочки в чайник и накрываю тканью. Время заваривания 7 – 10 минут. Иногда к чаю добавляют фрукты и ягоды, заваривают молоком, вместо воды. Сахар перебивает вкус элитного напитка.
При заваривании в стеклянном чайнике, листочки выстраиваются вертикально, острием книзу, черенками кверху. Через 3 минуты начинают опускаться, а затем подниматься. Такой «танец» чаинки выполняют до 3 раз, получив название «3 подъема и 3 спуска».
Хранение
Желтый чай чувствителен к влажности и хранится только в прохладном месте. Есть еще несколько рекомендаций, как хранить чай:
- сухой лист впитывает посторонние запахи очень быстро, поэтому его хранят отдельно от «пахучих» продуктов, в том числе, отдельно от кофе;
- герметичность упаковки – залог предотвращения попадания кислорода в чай, в обратном случае, напиток теряет свою свежесть, насыщенный аромат и даже вкус;
- прямые солнечные лучи или постоянный электрический свет также пагубно влияют на все перечисленные качества;
- прохладное место до 12 градусов и герметичная упаковка надолго сохранят чай свежим.
Срок хранения сырья 10 – 12 месяцев.
Характеристики чая
Желтый чай можно отличить от других видов чая по характерному «копченому» аромату. Тонкий, но при этом терпкий вкус, раскрывающий ореховое послевкусие, и сладковатая серединная нота характерна для всей линейки желтого напитка.
Заваренный напиток имеет оттенок спелого абрикоса или молодой горчицы. На внутренней стороне чашки образуется розоватый ореол.
Чаинки одной партии, все одинаковой величины и покрыты ворсистой «шубкой». Теми же характеристиками обладает и почковой вид.
Желтый чай готовят из сырья высокого качества, отпускают на продажу в рассыпном виде. Пакетированный желтый чай, скорее всего, является поддельным продуктом.
Состав чая и его влияние на организм
По полезным свойствам, влиянию, оказываемому на организм человека, желтый чай не имеет себе равных. До 20 века желтый чай в Китае применяли исключительно в медицинских целях. Он положительно влияет:
- на иммунную систему;
- восстанавливает солевой баланс;
- удивительно, но наравне с успокоительными свойствами, он избавляет от усталости;
- приводит тело в здоровый тонус, очищает разум;
- способен охлаждать организм, поэтому считается летним напитком, благодаря этой же способности применяется для снижения температуры тела у больных.
Чай способен облегчить или снять несильную головную, мышечную боль, улучшает мозговую деятельность. Выводит токсины, очищает кровь.
Химический состав чая
Содержание аминокислот в желтом чае больше в 2 раза, чем в зеленом собрате. Химический состав:
- эфирные масла;
- алкалоиды;
- дубильные вещества;
- витамины (Р, РР, В, В1, В2, С);
- минеральные вещества (фосфор, кальций, магний, калий);
- пигменты;
- пектиновые вещества;
- белки;
- аминокислоты.
Экстрактивные вещества желтого чая — 45,05 процента, а у зеленого – 43,81 %. Безусловный плюс желтого напитка – наименьшее содержание кофеина 2,5 %, когда у черного чая, этот показатель более 3,1 %.
Противопоказания
Как и у любого продукта, желтый чай имеет свои противопоказания или показания к уменьшению приема до 1 чашки в день. К таким состояниям можно отнести:
- беременность;
- период лактации;
- повышенное давление;
- заболевание ЖКТ (сократить употребление до чашки в день);
- острая почечная недостаточность;
- мигрени (сократить).
Открытых доказательств, что китайский напиток может нанести явный вред организму – нет. Однако, не следует употреблять большое количество крепкого чая, а также пить напиток на ночь.
Виды желтого чая
По сравнению с зеленым и черным чаем, желтый – очень редкий, не имеет много видов в своей линейке. Однако, у каждого из них свой несравнимый вкус и аромат. Определяют чай в тот или иной вид по одному из трех способов сбора:
- малые сорта;
- почковый;
- крупные сорта.
Наибольшую ценность представляет почковый чай. Для его изготовления используют только почки с кустов. Известные сорта:
- «Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань» (Цзюнь-шань Инь Чжэнь);
- «Жёлтые бутоны Мэн Дин» (Мэн Дин Хуан Я).
Для сорта «малые чаинки» собирают почки, захватывая первый и (или) второй листочек:
- «Хошань Хуан Я» «Жёлтые почки Хоторна»
- «Вэй Шань Мао Цзянь»;
Для больших сортов сборщики захватывают 2 – 3 прилегающих к почке листика. Хуо Шань Хуан Да Ча – полюбившийся представитель желтого чая.
Рейтинг лучших сортов желтого чая на 2024 год
До 20 века рецептуру желтого чая хранили в строжайшем секрете, сегодня почитатели элитного чая, могут насладиться вкусовыми качествами сразу нескольких сортов. В рейтинге описываются все популярные сорта желтого чая. Достоинства и недостатки напитков сформированы из объективных отзывов людей. Описание характеристик каждого чая, подскажет, как выбрать напиток по индивидуальным вкусовым предпочтениям.
Малый и почковый желтый чай
Цзюнь Шань Инь Чжэнь
Этот сорт чая является исключительно почковым. Почки для заготовки собираются: полностью зрелые; плотные; обильно покрытые пушком. Следуя технологии, в первую очередь, почки прожаривают на углях, отсюда их «копченый» вкус и запах. С одного созревшего куста можно получить всего 1 кг сырья, это оправдывает высокую цену готового продукта.
Оттенок готового напитка – янтарный, аромат – терпкий душистый. Вкус – свежий терпкий и бархатистый. У чая нет послевкусия, стабильный вкус, без расслоения на нотки. По отзывам покупателей, чай бодрит и повышает настроение.
- большое содержание витамина С;
- низкий % кофеина в составе;
- исключительный вкус.
- ряд заболеваний ЖКТ;
- высокая цена: от 1000 за 10 г;
- большое количество подделок и сырья низкого качества.
Существует легенда: когда впервые Императору был подан желтый чай Цзюнь Шань Инь Чжень, заваренный в прозрачном стакане, его удивило такое необычное «поведение» чаинок. Увидев заинтересованность на лице Императора, советник сказал: «поднимаясь чаинки, салютуют Вашему Величеству, а опускаясь приклоняют голову». Императору понравилось сказанное, а чай вошел в десятку знаменитых императорских чаев.
Хо Шань Хуа Ян
История этого сорта желтого чая также тесно связана с китайской знатью, еще со времени династии Тан. Долгое время листовой чай преподносился маньчжурам в виде дани. Согласно легенде, они употребляли напиток, обильно сдабривая молоком, получая из коктейля ни с чем несравнимую энергию. Хо Шань Хуа Ян произрастает в провинции Аньхой, на высокой горе Хо Шань.
Сбор чая: почка и листья (1 -2 шт).
Настой чая – прозрачный, слегка желтоватый. Присутствует длительное сладкое послевкусие. Тонкий аромат с отчетливыми нотами топленого молока, придется по вкусу не каждому. Общие вкусовые характеристики: древесный, цветочный, очень терпкий.
- цена ниже, чем на другие сорта желтого напитка от 500 р за 50 г;
- необычный молочный вкус;
- хороший антидепрессант.
- терпкий вкус «на любителя»;
- часто в упаковке встречается примесь из листьев;
- жителям маленьких городов доступен только онлайн заказ.
Вэй Шань Мао Цзянь
Ворсистые лезвия – второе название этого востребованного сорта желтого чая из провинции Хунань появилось из-за его схожести с формой лезвия, покрытым густым ворсом. Мао Цзян также занесен в десятку императорских чаев. Чайные сады со времен эпохи Восточной Чжоу располагаются в горном районе Синьян, на высоте 800 метров.
Чай крупнолистовой, при сборке снимаются жирные почки и 2-4 листочка.
Собранный в середине весны чай, считается самым лучшим и, как правило, стоит дороже. Летнее сырье уже не такое пушистое и ароматное.
Вот, на что стоит обратить внимание при покупке Мао Цзян, – на дату сборки урожая.
Активный цвет напитка – зеленый с желтоватым оттенком. Присутствует тонкий аромат клевера и активный – сухофруктов. Бодрящий сладковатый вкус. Фруктовое послевкусие. Рекомендуется заваривать листочки в гайване из фарфора, считается, что такой способ полностью раскрывает вкус и запах напитка.
- изумительный фруктовый вкус;
- вкус сохраняется 5-6 завариваний;
- обладает мочегонным эффектом.
- редкость;
- высокая цена 700 руб. за 10 г;
- вкус только на 1-2 заваривания.
Мэн Дин Хуан Я
Мэн Дин хуан Я выращивают в горах Мэн Дин на высоте 1000 м, близ провинции Сычуань. В заготовке участвуют молодые почки без листиков. Технология аналогична обработке зеленого и остальных сортов желтого чая. Отличительной чертой Мэн Дин хуан является его необычный вкус, в котором совершенно нет привкуса вялой травы. Имеет яркий цветочный аромат.
По отзывам покупателей: напиток схож по аромату с белым чаем, напоминает сорта терпких зеленых чаев; чай имеет необычный аромат томатов. Цвет напитка бледно-зеленый. Чай бодрит не сразу, а через 2 часа после употребления. Наполняет энергией. Снимает недомогание. Многие оценили способность чая влиять на координацию и концентрацию, с положительной стороны.
- молодой сорт с большим содержанием витаминов;
- раскрывается бутоном разных вкусов;
- прибавляет энергию.
- высокая цена от 900 руб. за 10 г;
- тяжело найти настоящий;
- недобросовестные производители замешивают с цветочной пылью.
Большой желтый чай
Хуо Шань Да Ча
Младший брат этого сорта – Мэн Дин Хуан Я, отличие в том, что Хуо Шань Хуан Да Ча – относится к «большим сортам» чая. При сборке срываются: полураскрытые почки с 3 – 4 прилежащими большими листиками. При этом напиток также, как и все желтые сорта, покрыт легким слоем пушка.
От сухого листа исходит запах вяленых трав и жаренных круп. В распаренном листе улавливаются ноты тыквенных семечек и овощей. Ценители чая сравнивают вкус с хуаншаньским маофеном.
Вкус плотный: травянистый, огуречный. Имеет легкое послевкусие.
- терпкий вкус;
- долгое ненавязчивое послевкусие;
- невысокая цена 750 руб за 50 г.
- за Хуо Шань Хуан Да Ча часто выдают обычный зеленый чай;
- с сохранением вкуса, заваривается 1 раз;
- покупка через интернет – магазин у зарубежного производителя.
Заключение
Заказать желтый чай можно онлайн или купить в специализированных магазинах крупных городов. Стоит обратить внимание: на срок годности и время сбора урожая, в идеале – это середина весны или начало лета. Каждый сорт обладает своими вкусовыми качествами, которые каждый человек выбирает для себя индивидуально. Любители напитка дают совет, покупать чай наглядно, проверив чистоту листа на наличие травяных примесей, или приобретать элитный чай только у проверенного производителя. И тогда чаепитие станет незабываемым наслаждением.
